הוועדות דנות בהצעות חוק לאחר שעברו קריאה מוקדמת וקריאה ראשונה במקרה של הצעת חוק מטעם חבר כנסת, או קריאה ראשונה במקרה של הצעת חוק מטעם הממשלה, ומכינות אותן לשלבי החקיקה הבאים. לעתים חוזרת הצעת חוק לוועדה גם אחרי קריאה שנייה, אם נתקבלו בקריאה זו הסתייגויות. הוועדות יכולות אף הן ליזום חקיקה.

בנוסף הוועדות דנות בהצעות לסדר-היום המועברות אליהן, בתקנות הדורשות את אישורן, בבקשות של אזרחים שהוגשו לכנסת או לממשלה, ובכל נושא שהכנסת מחליטה להעביר לטיפולן. לעתים קרובות יוזמת הוועדה עצמה דיון בנושא מסויים.

לרשות הוועדות עומד צוות מינהלי קבוע, יועצים משפטיים ועוזרי מחקר מהמרכז למחקר ומידע מטעם הכנסת. הוועדות יכולות לזמן לישיבותיהן שרים, עובדי מדינה, מומחים חיצוניים ואנשים וגופים הנוגעים לנושאים שבהם הן דנות. הוועדות רשאיות להקים ועדות משנה לנושאים מסויימים, ומליאת הכנסת או ועדת הכנסת רשאיות להחליט על הקמת ועדה משותפת המורכבת ממספר שווה של חברים משתי ועדות, אשר תיחשב כוועדה לעניין מסויים. היו בעבר ועדות משותפות ליותר משתי ועדות קבועות. ישיבות הוועדות אינן פומביות, אלא אם הוועדה החליטה אחרת.